Rai 3
Televideo

Puntata del 13/04/2003

PERCHE'...I GRASSI?

in onda il 13.04.03

di - Alimentazione

PERCHE'...I GRASSI?

Autori: Sabrina Giannini
Argomenti: Alimentazione
Stagioni: 2003
Inchiesta: Perché?

EDOARDO GRONDA - Primario Cardiologia, Istituto clinico Humanitas
Tipico caso di insufficienza cardiaca che mette uno di questi presidi terapeutici che si chiama pacemaker biventricolare. Vede che è un impianto complesso di catetere all'interno del cuore...

AUTRICE
Quel cuore sempre più malato. 17 milioni di morti ogni anno , la maggior parte dei quali nei paesi occidentali. E secondo le proiezioni dell'Organizzazione mondiale della Sanità il futuro non e' incoraggiante.
In Italia le malattie cardiovascolari sono la prima causa di morte.

EDOARDO GRONDA - Primario Cardiologia, Istituto clinico Humanitas
Il 43 per cento delle cause di morte comprendendo l'infarto e gli accidenti cerebrovascolari. Contro il 38 per cento delle malattie oncologiche.

AUTRICE
E siccome le malattie cardiovascolari sono anche la prima causa di ospedalizzazione rappresentano la principale voce di spesa del servizio sanitario nazionale.

EDOARDO GRONDA - Primario Cardiologia, Istituto clinico Humanitas
Assolutamente la prima voce di spesa. In queste le dirò che lo scompenso, di cui l'obesità è una delle principali cause, è la prima voce di spesa in assoluto.

IN STUDIO MILENA GABANELLI
L'obesità è la prima voce di spesa, ma le malattie cardiovascolari colpiscono anche i magri, però il grasso c'entra sempre. E la parola grasso ci fa venire in mente il burro, cosi' pesante, mentre la margarina è così leggera, ma nessuno sa se è fatta con grasso vegetale o animale, poi ci sono gli oli vegetali, che non è l'olio di oliva. La definizione oli vegetali è più oscura perché, al contrario dell'olio di oliva può contenere oli che tappano le arterie Insomma l'imputato del servizio di Sabrina Giannini è il grasso saturo, il "grasso idrogenato". Ma perché? Che cos'hanno di tremendo questi grassi?

D - Quali sono i grassi più pericolosi per il cuore?

EDOARDO GRONDA - Primario Cardiologia, Istituto clinico Humanitas
I grassi saturi, perché sono i grassi che normalmente vengono metabolizzati per attività fisiche più impegnative che nella vita quotidiana nessuno di noi svolge.

AUTRICE
Salvo i maratoneti ovviamente. Ma la maggior parte di noi, che passa il tempo seduto in ufficio a scuola, davanti alla televisione , il grasso saturo lo brucia soltanto in minima parte e quello in eccesso va a depositarsi dove sappiamo.
e purtroppo anche sulle pareti delle arterie. Infatti le malattie cardiovascolari colpiscono anche chi non è in sovrappeso, e se e' vero che altri fattori il fumo e la predisposizione genetica possono contribuire alla comparsa della malattia cardiovascolare, è certo che il grasso saturo che mangiamo e' il primo tra i fattori di rischio.

EDOARDO GRONDA - Primario Cardiologia, Istituto clinico Humanitas
Una dieta con meno grassi è uno dei fattori che più profondamente inciderebbe su questa patologia.

AUTRICE
In altre parole: il principale fattore di rischio e' anche il piu' semplice da eliminare. sarebbe sufficiente ridurre i grassi saturi eppure le cose non sono cosi' facili, innanzitutto perché non e' possibile individuare facilmente il grasso saturo negli alimenti.
Può sembrare incredibile, eppure e' cosi': il principale nemico del cuore e' di rado riconoscibile nelle etichette dei prodotti in commercio.

Camilla, 11 anni, legge l'etichetta di un pacchetto di patatine:
"Ingredienti: patate, olio vegetale, sale. Non contiene olio di arachide."

AUTRICE
Tanto per cominciare le etichette riportano in modo troppo generico il tipo di grasso usato. Le scritte più frequenti sono: olio e grasso vegetale oppure margarina, o margarina vegetale.

D - Quando lei compra un prodotto e legge in etichetta "grasso vegetale" lo preferisce a un grasso animale o come si comporta?

CONSUMATRICE
Sì, preferisco il grasso vegetale perché penso che quello animale. Mi vengono in mente gli animali con tanto grasso intorno, quindi mi viene in mente il lardo, lo strutto, la sugna. Tutti questi condimenti che non fanno molto bene.

EDOARDO GRONDA - Primario Cardiologia, Istituto clinico Humanitas
L'equivoco è che ciò che animale necessariamente faccia male e ciò che è vegetale necessariamente faccia bene. Nessuno di questi due assunti è corretto.

D - Invece quando legge grasso vegetale cosa le viene in mente?

CONSUMATRICE
L'olio di arachide, di mais, olio di oliva.

AUTRICE
Siccome le etichette non specificano quasi mai il tipo di olio, molti pensano che quei grassi vegetali siano paragonabili al sano olio di oliva che non e' saturo e non si deposita sulle arterie.
Ma quale olio vegetale ci sarà dietro queste misteriose definizioni?
Per scoprirlo il comitato difesa dei consumatori ha analizzato i biscotti tipo novellini di 16 marche diverse. In tutti i biscotti il grasso vegetale presente era olio di palma o di cocco, oli di provenienza tropicale che, a differenza dell'olio di oliva , contengono i grassi saturi.

EDOARDO GRONDA - Primario Cardiologia, Istituto clinico Humanitas
L'acido che è contenuto nella noce di cocco è un acido che è scarsamente metabolizzabile e che nella nostra dieta è presente soltanto occasionalmente e in quantità trascurabili normalmente, ma se viene introdotto in grandi quantità con l'idea che possa essere un valido sostituto dell'olio d'oliva, in realtà ha effetti tossici perché l'organismo non si trova nelle condizioni di metabolizzarlo normalmente.

SPOT- BARILLA
"Mangia sana e vivi meglio"

AUTRICE
Noi ringraziamo la barilla per il prezioso consiglio. Pero' ci chiediamo perché la Barilla, per farci vivere meglio, non scrive in etichetta i grassi saturi che utilizza.
Chissà perché quasi tutte le aziende evitano di definire in modo chiaro il tipo di olio che usano. In fondo nessuna legge li obbliga a farlo!
Visto che le cose stanno cosi', noi come facciamo a capire se dietro le etichette misteriose ci sono i grassi saturi oppure no?

OLIVIERO SCULATI - Nutrizionista, Dipartimento di prevenzione, Unità di nutrizione (ASL Brescia)
Quando non vengono dichiarata c'è la grossa probabilità che siano di cocco o di palma.

D - Costano poco o tanto?

OLIVIERO SCULATI - Nutrizionista, Dipartimento di prevenzione, Unità di nutrizione (ASL Brescia)
Costano molto poco rispetto ad altri grassi in commercio.

AUTRICE
L'unita' di nutrizione di Brescia ha deciso di controllare le etichette dei prodotti dolci e salati in vendita, i cosiddetti snack, per scoprire quanti grassi contengono i prodotti in commercio soprattutto dai giovani per poi educarli a nutrirsi in modo consapevole ed evitare di prendere con leggerezza qualcosa che potrebbe pesare sulla loro salute in futuro.

INTERNO SUPERMERCATO (CONTROLLO ETICHETTE)

SUSALBA ROSATI - dietista Dipartimento di prevenzione, Unità di nutrizione- Asl di Brescia
Allora, le San Carlo.. mi pare che non... non hanno la tabella nutrizionale. E come tante altre sono a base di patate e olio vegetale non specificato. Sì, sì comunque non c'è l'obbligo per le aziende.

AUTRICE
Quindi, se non c'è la tabella nutrizionale non si può sapere. si deve dedurre in base alla posizione che l'ingrediente ha sull'etichetta. Infatti la disposizione degli ingredienti e' in ordine decrescente: ovvero il primo e' quello il più presente nel prodotto.
In questi wafer alla nocciola, l'olio vegetale e' al secondo posto, prima ancora della nocciola e di tutto il resto.
In questi biscotti viene riportato che la farina tipo "0" e' il 51%, la farina integrale l'11 per cento& ma dell'olio vegetale non si sa.

INTERNO SUPERMERCATO (CONTROLLO ETICHETTE)

SUSALBA ROSATI - dietista Dipartimento di prevenzione, Unità di nutrizione- Asl di Brescia
Grassi 28,6 non posso conoscere quanti grassi saturi siano perché non c'è.

AUTRICE
Non e' sempre così difficile. Alcuni produttori riportano una tabella nutrizionale nella quale elencano i valori nutrizionali del prodotto tra i quali il grasso, ma senza specificare la quantità di quello saturo. Un gran peccato che manchi proprio il dato più interessante.
Cosa possiamo dedurre da quelle tabelle?

OLIVIERO SCULATI - Nutrizionista, Dipartimento di prevenzione, Unità di nutrizione (ASL Brescia)
(guardando la tabella nutrizionale dei Duplo, Ferrero)
Ha 10 grammi di grasso. Ora i grassi vegetali quando non vengono dichiarati c'è una grande probabilità che siano di cocco o di palma. Quindi è probabile che almeno la metà di questi 10 grammi siano grassi saturi.

AUTRICE
E poi c'e' una terza categoria: quella delle mosche bianche, ovvero le aziende che inseriscono il dato completo, grassi saturi inclusi.

INTERNO SUPERMERCATO (CONTROLLO ETICHETTE)

SUSALBA ROSATI - dietista Dipartimento di prevenzione, Unità di nutrizione- Asl di Brescia
(guardando l'etichetta di un pacchetto di patatine)
Allora, qui abbiamo il 38 per cento dei grassi, bel oltre il terzo famoso che avevamo all'inizio. Di cui 13 saturi.

OLIVIERO SCULATI - Nutrizionista, Dipartimento di prevenzione, Unità di nutrizione (ASL Brescia)
Io direi di fare una scelta etica per il nostro organismo. Chi non dichiara sulla propria etichetta la sua composizione in termini nutrizionali e non ci evidenzia con chiarezza il tipo di grasso contenuto, va lasciato sullo scaffale del supermercato.

AUTRICE
Una scelta etica dunque. Ma e' scandaloso che mentre l'Organizzazione Mondiale della Sanità' raccomanda un consumo moderato dei grassi saturi, la Comunità Europea - a differenza degli Stati Uniti - non impone ai produttori l'obbligo di inserire una tabella nutrizionale completa.

PAOLA TESTORI COGGI - Dir. Sicurezza alimentare Comm. Europea
La specifica della presenza di grasso saturo, insaturo e polinsaturo è obbligatoria soltanto per quei prodotti che hanno una indicazione nutrizionale, che vengono presentati a basso contenuto calorico, a basso contenuto di grassi.
Per i prodotti senza alcuna indicazione nutrizionale specifica non è obbligatoria.

D - E perché?

PAOLA TESTORI COGGI - Dir. Sicurezza alimentare Comm. Europea
Perché... perché per legge è stata limitata a questi prodotti. Noi stiamo studiando adesso la possibilità di estendere l'etichettatura con l'indicazione appunto dei contenuti dei vari tipi di grassi a tutti i prodotti. E' un lavoro in corso e che si concluderà nel corso del prossimo anno.

D - Il mercato forse non è contento di trovarsi davanti questo obbligo, oppure no?

PAOLA TESTORI COGGI - Dir. Sicurezza alimentare Comm. Europea
Il fatto di estendere l'obbligo dell'etichetta a tutti gli alimenti sicuramente è un argomento controverso.

D - E' fantascienza invece obbligare i produttori a mettere in etichetta come indicazione anche una razione da non superare?

PAOLA TESTORI COGGI - Dir. Sicurezza alimentare Comm. Europea
L'industria alimentare è libera di mettere in etichetta quello che vuole.

D - Ma obbligarli?

PAOLA TESTORI COGGI - Dir. Sicurezza alimentare Comm. Europea
Oggi non c'è nessuno stato al mondo che lo fa.

AUTRICE
Passeranno almeno due anni prima che dalla proposta si passi alla direttiva ma prima, sempre se si fara' e se gli interessi dei consumatori arriveranno prima di quelli delle aziende.

OLIVIERO SCULATI - Nutrizionista, Dipartimento di prevenzione, Unità di nutrizione (ASL Brescia)
Il 90 per cento dei biscotti leader di mercato ha dei contenuti di grassi che ne suggeriscono soltanto una porzione al giorno.
Sulla parte delle merendine, abbiamo l'86 per cento che sono tali da consentirne non più di una al giorno.
E sugli snack salati abbiamo un margine leggermente superiore, l'84 per cento.
Stiamo parlando dei prodotti maggiormente venduti.

(Nota: il lavoro a cui si riferisce il dottor Sculati è una ricerca della dott.ssa Spagnoli et altri dell'ASL di Collegno, Torino)

Per esempio queste patatine, bisognerebbe mangiarne non più di 25 grammi, questo è un tubo da due etti, quindi un decimo di questo. Molto poche.

AUTRICE
Quasi tutti i prodotti in commercio in Italia contengono talmente tanti grassi saturi che basta una sola porzione e si raggiunge, spesso si supera, la quota di grassi saturi che una dieta equilibrata dovrebbe assumere da questi spuntini - 4 g al giorno - senza rinunciare agli altri grassi contenuti nei cibi.

INTERNO SUPERMERCATO (CONTROLLO ETICHETTE)

SUSALBA ROSATI - dietista Dipartimento di prevenzione, Unità di nutrizione- Asl di Brescia
Sono prodotti molto calorici. Il problema che un bambino non si accontenta di una barretta. Quindi, 34,8 grammi (Kinder Ferrero)

D - Quindi un terzo del prodotto è grasso?

R SUSALBA ROSATI - dietista Dipartimento di prevenzione, Unità di nutrizione- Asl di Brescia
Sì.
Baiocchi, Barilla: e riporta 24 grammi di grasso su 100 grammi, quindi un quarto è grasso. Merendina al latte Plasmon: la Plasmon che è la merenda per bambini ha comunque il 25 grammi di grasso.

CONSUMATRICE
Mi fido molto di alcune marche, le cose che uso da sempre e quindi difficilmente guardo l'etichetta. Mentre sulle cose nuove sono un attimino più attenta.

AUTRICE
Se si arma di una lente di ingrandimento e se la cava con la matematica può sapere qualcosa di più, ma non tutto. Lo abbiamo visto.
Sicuramente non si può mai capire la differenza tra un grasso vegetale e un grasso vegetale idrogenato.

GIORGIO MENAGGIA - Docente di merceologia degli alimenti
Allora questo è un grasso idrogenato ed è praticamente ottenuto da una miscela di oli, di palma, cocco, soia e arachide, questo è un mix. Quello che si può notare è la consistenza che assomiglia al burro.

AUTRICE
Per trasformare questi oli in una massa solida simile al burro si applica il processo di idrogenazione.

GIORGIO MENAGGIA - Docente di merceologia degli alimenti
Il processo di idrogenazione in pratica consiste nel prendere un olio, liquido a temperatura ambiente, scaldarlo a 180gradi e insufflare dentro dell'idrogeno gassoso. Si aggiungono delle piccole quantità di metalli catalizzanti (nickel, palladio..) per fare favorire la reazione, avviene innalzamento del punto di fusione: in altre parole il mio olio che prima è liquido, a temperatura ambiente diventa solido e quindi può essere usato per diverse lavorazioni.


EDOARDO GRONDA - Primario Cardiologia, Istituto clinico Humanitas
Il processo di idrogenazione satura il grasso in maniera non naturale, e l'organismo non ha a disposizione sistemi enzimatici, sistemi del metabolismo appropriati per strutture che non sono naturalmente presenti nella dieta.

AUTRICE
Ho domandato all'associazione dei produttori di grassi vegetali e idrogenati di potere filmare questo sofisticato processo con il quale si produce uno degli ingredienti più comuni nei prodotti artigianali e industriali.

Autrice al telefono con responsabile Associazione grassi vegetali e idrogenati:

- Responsabile: Vorrebbe vedere gli stabilimenti?

- Autrice: Esatto.

- Responsabile: Potrebbe mandare due righe? Io intanto posso contattare gli stabilimenti&

IN STUDIO MILENA GABANELLI
Le 2 righe sono state mandate, l'autorizzazione però non è mai arrivata. Il grasso idrogenato lo dobbiamo mangiare ma non si può vedere come si fa. Lo stesso vale per la margarina, è in tanti prodotti, ma come si fa è top secret. E un segreto industriale. E allora come ci si salva? Possiamo seguire il suggerimento del nutrizionista, lasciare sugli scaffali le confezioni che non recano in etichetta le indicazioni complete, alcuni lo fanno, questo vuol dire che potrebbero farlo tutti. Naturalmente l'invito è finalizzato al benessere delle aziende, se restiamo in salute possiamo comprare snack fino a 90 anni. Danno energia e noi ne abbiamo bisogno.

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