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Puntata del 04/02/2001

IL GLUTAMMATO FA MALE?

in onda il 04.02.01

di Chiara Baldassari - Salute

IL GLUTAMMATO FA MALE?

Autori: Chiara Baldassari
Argomenti: Salute
Stagioni: 2001

Andando a fare la spesa vi sarete accorti che su alcune scatole di dadi per cucina c'e' scritto in caratteri piu' o meno cubitali "senza glutammato monosodico aggiunto" mentre su altre scatole di dadi c'e' scritto "a base di glutammato monosodico". Ma cosa e' il glutammato monosodico e soprattutto, visto che c'e' questa distinzione ha qualche controindicazione per la salute?

Cominciamo con il capire cosa e' il glutammato monosodico andando all'Istituto Superiore di sanita', l'ente che effettua i controlli in materia di sanita' pubblica in Italia.

"Il glutammato monosodico - ci dice il Dott. Paolo Stacchini - e' il sale dell'acido glutammico, che e' un aminoacido naturalmente presente negli alimenti. E da un punto di vista tecnologico e' quell'elemento che conferisce particolari caratteristiche di gusto al prodotto in oggetto. Il glutammato monosodico oltre che naturalmente presente negli alimenti viene anche assunto come additivo e trova impiego nella lavorazione di alcuni tipici prodotti alimentari come esaltatore di sapidita'.
Basta andare in un supermercato per vedere come questo additivo che serve per aumentare sapore sia in tantissimi prodotti alimentari che noi mangiamo. Dagli insaccati alle paste con il ripieno. E' nelle salse, nei preparati per salse, nelle conserve vegetali, in alcuni snack ed e' la base dei dadi da cucina e dei preparati per brodo".

Altroconsumo e' la rivista del comitato consumatori
Altroconsumo ha come obbiettivo quello di informare e difendere i consumatori. Franca Braga ci dice come hanno classificato il glutammato nella loro tabella degli additivi:

"Noi lo abbiamo classificato come un additivo sospetto, per il quale sono in corso degli studi. Ma soprattutto inutile e ingannevole. Perche' serve a coprire quelle che possono essere carenze di gusto, carenze di qualita' degli alimenti di base.
Quindi in tal senso inutile e ingannevole. Abbiamo visto nel corso degli anni un aumento una liberalizzazione da parte di quella che e' la normativa comunitaria sull'utilizzo di questo additivo, e quindi quando facciamo la spesa, quando mangiamo, quanto glutammato assumiamo?"

Chiediamo a Paolo Stacchini dell'Istituto Superiore di Sanita' se esiste una dose giornaliera di assunzione di questo additivo da non superare:

"Per il glutammato monosodico non esiste una dose giornaliera accettata, lo ha stabilito l'Organizzazione mondiale della sanita'. Segnale questo che fa ritenere questo additivo sicuro dal punto di vista sanitario."

D - Viene imputata al glutammato la sindrome da ristorante cinese, cioe' mal di testa, arrossamenti, fino a delle vere e proprie crisi asmatiche, lei cosa ne pensa?

"Molti studi sono stati fatti in seguito - prosegue Stacchini - per verificare questa possibile correlazione, ma e' stata esclusa qualsiasi correlazione tra questa sindrome e l'assunzione di glutammato. In piu' e' stata anche esclusa la correlazione tra l'assunzione di glutammato monosodico e le crisi asmatiche in soggetti particolarmente predisposti."

Per l'organizzazione mondiale della sanita' se ne puo' mangiare senza limite, ma una delle piu' importanti catene alimentari italiana lo ha tolto dalla produzione dei suoi alimenti. Perche'?

"abbiamo deciso di togliere il glutammato monosodico aggiunto dai nostri prodotti minestre in busta e dadi - ci dice Vladimiro Adelmi di Coop - perche' non ci sono riscontri che possano dichiarare con sicurezza che il glutammato e' un additivo sicuro. Quindi per rispettare una scelta di cautela ne e' stata decisa l'eliminazione. Tanto e' che, a conferma della nostra scelta, nell'ultimo anno una direttiva della comunita' europea ha preso la decisione di proibire l'uso del glutammato nei prodotti per l'infanzia. A conferma che la nostra scelta e' corretta."

Altroconsumo:
"Fortunatamente studi recenti hanno fugato la possibilita' che fosse responsabile dell'insorgenza del Parkinson e dell'Alzhaimer. Ma restano ancora problemi legati alle intolleranze alle allergie. E sappiamo come questi problemi siano sempre piu' diffusi, purtroppo, nella popolazione mondiale."

Una dietista ci spiega come si capisce se si e' allergici al glutammato monosodico:

"Io lo capisco dopo l'ingestione di un pasto ricco di glutammato - ci dice Marina Saviozzi- e magari io essendo una persona sensibile alla sostanza sento tutta una serie di sintomi che vanno da una tensione generale soprattutto nella parte alta del corpo, tachicardia, nausea ed emicrania, dolore di testa. E' una sostanza che e' talmente ubiquitaria nella nostra alimentazione, che e' anche possibile che una persona non sensibile al glutammato possa diventarlo perche' ha un contatto giornaliero e massiccio con questa sostanza."

D : Ha qualche utilita' nutrizionale il glutammato monosodico?

"Il monoglutammato e' una sostanza della quale si puo' fare a meno. Sono sostanze che vengono usate dalle industrie per coprire delle carenze di tipo tecnologico, cioe' se il mio prodotto dalla fase di produzione a quella di immagazzinamento si e' impoverito e ha perso di sapore io lo vado, per esempio con il glutammato, a ispessire il sapore con questa sostanza"

Ci sarebbe piaciuto chiedere a re dei dadi la Star e la Knorr se il glutammato serve a dare sapore a alimenti che non ce lo hanno piu'. Ma ci hanno detto che con il fatto della mucca pazza non era il momento di farci entrare nei loro stabilimenti. Abbiamo aspettato altro tempo ma il momento non e' arrivato. Per cui per sapere qualcosa da loro di piu' su questo additivo non resta che rivolgerci al loro servizio telefonico clienti. Al numero verde della Star ci dicono che loro "utilizzano prodotti biologici non mutati geneticamente" cosa che non e' assolutamente vera. Alla Knorr, invece ci dicono:"che il glutammato e' un additivo un po' salato per cui sarebbe meglio che chi soffre di pressione alta non ne faccia uso."

Chi invece non ha avuto problemi ad aprire il suo stabilimento e' un produttore di dadi senza glutammato monosodico. Parliamo con l'amministratore delegato Carlo Zanetti.

D - Quanto costa eliminare questo additivo e insaporire gli alimenti come fa il glutammato?:

"La produzione di dadi senza glutammato monosodico aggiunto grava nei nostri costi industriali un 15% in piu' dei dadi classici da brodo. La differenza di costo - prosegue Zanetti- e' dovuta alla ricerca delle materie prime. Usiamo delle materie prime diverse per dare un sapore paragonabile a quello del glutammato. Fare un dado con un additivo chiaramente costa meno che fare un dado con le materie prime. Si ottiene piu' sapore con il glutammato e si spende meno."

Andiamo nel laboratorio della sua fabbrica e parliamo con una ricercatrice che elabora gli alimenti che producono.
Quindi questo additivo, e' uno dei tanti additivi che le industrie alimentari utilizzano per realizzare dei prodotti con pochi soldi, chiediamo a Stefania Mignani:

"Certo tutti gli additivi hanno dei costi in proporzione all'effetto che hanno sul prodotto decisamente piu' bassi rispetto alle materie prime da utilizzare. E' chiaro che con la ricerca si puo' arrivare ad ottenere un gusto molto simile a quello dell'acido glutammico con degli aromi naturali e con delle materie prime comunemente utilizzate ma di origine naturale."

Per cui noi consumatori e' bene che restiamo diffidenti verso questo additivo che la grande industria alimentare utilizza per insaporire i cibi risparmiando sui costi di produzione. Ecco la differenza che c'e' tra un dado con il glutammato monosodico aggiunto e uno senza.

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